Coups de fourchette

CB people a testé : L'Hôtel des Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port

La note: äää

Firmin Arrambide a passé la main à son fils Philippe, qui l'a rejoint en 2000 à l'Hôtel des Pyrénées après sa formation chez des grands, comme tout bon fils de chef cuisinier basque qui se respecte (Jardins de l'Opéra, Carré des Feuillants, pâtisserie Fauchon, frères Pourcel). Firmin a monté l'auberge familiale au firmament en obtenant la deuxième étoile au Guide Michelin en 1985. Le second macaron a été retiré en 2011 et aujourd'hui, depuis plusieurs années maintenant, c'est donc Philippe, 41 ans, la quatrième génération, qui est aux manettes de cette table remarquable, sise dans un décor... authentique, mais qui a évolué et s'est modernisé, surtout du côté de l'hôtel, et aussi de l'assiette.

Ce soir là, lors d'une triste semaine d'automne, j'ai effectué la route depuis le BAB pour répondre à l'invitation d'un ami cher, natif de Garazi. Je ne me suis pas fait prier pour faire les 120 bornes A/R, même s'il pleuvait comme vache qui pisse ce mardi là. Un repas chez Arrambide, surtout avec un ami, ça ne se refuse pas. Et je n'ai pas été déçu du voyage ! Nous n'étions pas nombreux dans le resto, hors saison il est vrai et l'accueil de Patrick, l'historique maître d'hôtel de la maison, nous a de suite fait chaud au coeur.

Un coup d'oeil à la carte et le choix sur le menu terre-mer est rapide (72 euros): après les amuses-bouche, en entrée je choisis le foie gras de canard cuit au naturel, confiture d"oignon rouge, artichaut, graine de tournesol et ses toasts. Comme dire, exquis ! En second plat, la poêlée de coquille Saint-Jacques royale de lard, jaune d'oeuf, mousse de pomme de terre, me laisse pantois d'admiration, c'est excellent, fin, goûteux. Tout comme le plat de viande, la poitrine de canard aux épices, pain perdu, panacotta de maïs, compote de figues. Philippe Arrambide apporte un soin méticuleux à la présentation de ses plats, à l'assaisonnement et aux textures. Ses desserts sont très réputés, le biscuit aux noisettes, pralin croustillant, chantilly au chocolat au lait, sorbet aux griottines et bâtonnet glacé à la pistache, est divin. Jean-Phi s'est occupé des vins, la discussion, autour de la culture en général et du théâtre en particulier, a été formidable au cours de ce repas enjoué, gai, convivial, comme je les aime. Un café serré, des mignardises, un tour pour jeter un oeil sur la sublime piscine extérieure de l'hôtel, et les nouveaux aménagements, et je pouvais repartir le sourire aux lèvres sur le BAB, ravi d'avoir passé une superbe soirée d'automne à Garazi. [Nouvelle chronique]

Chef : Philippe Arrambide. Accueil: 15/20. Service: 15/20. Rapport qualité-prix: 15/20. Cadre: 16/20. Toilettes: 17/20. Carte, menus à 42€, 72€ et 110€.

L'Hôtel des Pyrénées, 19 place Charles de Gaulle, Saint-Jean-Pied-de-Port, 05 59 37 01 01.