PORTRAIT DE CHEF
Le nouveau chef pâtissier de l’Hôtel du Palais à Biarritz est un enfant du pays : le Dacquois Richard Bourlon
De la Mamounia, à Marrakech, au Palais, à Biarritz, il n’y a qu’un pas… de palace.
Ou presque.Que le chef pâtissier dacquois Richard Bourlon a franchi allégrement. « La transition n’a pas été difficile, puisqu’il s’agit d’un retour aux sources, confie le natif de Candresse, à côté de la Cité thermale. Au début de ma carrière, j’ai travaillé à deux pas du Palais, au Miramar, avec le chef André Gaüzère, le pape de la cuisine minceur (1), qui m’a beaucoup appris.»
En même temps qu’il a changé de continent, le chef pâtissier, 41 ans, avoue tout de même avoir aussi changé d’univers. « On ne peut pas comparer les deux hôtels, si ce n’est le côté palace, l’élégance ou le prestige de l’accueil, ce sont deux mondes différents. La Mamounia, c’est 750 salariés et c’est le 31décembre tous les jours ! Le Palais, qui est fermé pour travaux (lire par ailleurs), c’est un effectif de 200 personnes, et ce sont des conditions de travail différentes, moins stressantes. Même si nous envoyons quand même 500 viennoiseries au petit-déjeuner à la Rotonde et assurons les desserts au buffet de l’Hippocampe, pour une moyenne de 150 couverts par jour en saison.»
Au Maroc,Richard Bourlon avait 18 pâtissiers sous ses ordres au sein d’une brigade de 120 cuisiniers. Au Palais, le chef pâtissier a un adjoint, deux chefs de partie l’été et des jeunes en formation (BTM pâtissier, brevet technique des métiers). « Le rythme ne change guère, je suis tous les jours sur le terrain, j’ai besoin de toucher le produit. C’est indispensable. Au Palais, le chef Jean-Marie Gautier insiste beaucoup sur la formation, cela me tient aussi à cœur. C’est important de former des jeunes, surtout que le métier de cuisinier, et de pâtissier en particulier, suscite un réel engouement depuis une dizaine d’années avec un retour aux vraies valeurs de la cuisine, au terroir, ce qui me plaît beaucoup.»
Pas question pour autant pour le chef dacquois de participer à des émissions de télévision afin de savoir qui est le meilleur pâtissier. « Je suis ça de loin, sourit le Landais. Je crois surtout qu’il ne faut pas qu’il y ait trop d’émissions de ce genre. Car les écoles hôtelières en France ne sont pas capables d’accueillir tout le monde, et la demande est aujourd’hui plus forte que l’offre, il y a là un vrai risque.»
Richard Bourlon s’intéresse davantage à la formation, sans les artifices de la médiatisation. « Le mois dernier, j’étais à Tain-L’Hermitage chez Valhrona pour participer à un stage panettone et pâte levée avec Rolando Morandin, le pape du panettone en Italie. C’était magique, j’ai beaucoup appris, ces stages sont très importants pour évoluer dans ce métier qui bouge sans cesse.»
En 2014, Richard Bourlon passera de l’autre côté du miroir. « J’assurerai lors d’un stage exceptionnel une formation à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux sur les desserts à l’assiette à travers mes voyages.»
Quand la Mamounia (où il est resté de 2003 à 2012) a fermé deux ans pour travaux, le chef pâtissier en a profité pour travailler dans deux palaces à Venise et à Athènes. « Italie, Grèce, Maroc, tous ces pays m’ont inspiré pour créer la carte des desserts au Palais pour laquelle j’ai carte blanche», détaille Richard Bourlon.
Le pâtissier a très vite imposé une véritable signature à Biarritz, en accord avec le chef Gautier : « Ensemble, on teste, on goûte et on valide les recettes pour les divers restaurants. Il m’a laissé le champ libre. J’aime travailler les agrumes, un produit très marocain, avec un sablé compressé crème citron, framboise pêche. L’été, j’insiste plus sur les fruits. Cet automne-hiver, je miserai sur le travail du chocolat, du praliné et des fruits exotiques. J’aime par exemple associer le gianduja avec les fruits de la passion, c’est l’un de mes accords fétiches.»
(1) André Gaüzère, étoilé du temps du Miramar, est le chef de Campagne & gourmandises à Biarritz.
