PORTRAIT DE CHEF
Le chef basque Sébastien Gravé, qui cartonne à Paris, revient chez lui
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Sébastien Gravé, au cœur de son restaurant, La Table de Pottoka, ouvert en septembre à Bayonne. Photo Jean-Daniel Chopin
Retour aux sources ! Sébastien Gravé a ouvert en septembre La Table de Pottoka, en bord de Nive, et le Tout-Bayonne ne parle que de lui. Lui, le chef prodige de 36 ans, originaire de La Bastide-Clairence, cadet d’une fratrie de sept enfants, diplômé du lycée hôtelier de Biarritz, est passé dans de prestigieuses tables étoilées – Miramar et Palais à Biarritz, Chez Laurent et George-V à Paris, sans oublier deux ans à accompagner Joël Robuchon autour du monde, « avec moi, il a été génial» – avant de décrocher le macaron comme un grand aux Fables de La Fontaine, du temps de Christian Constant, qui lui a mis le pied à l’étrier à Paris.
Bref, c’est un chef cuisinier au CV impressionnant qui revient « chez lui », dans la sous-préfecture bayonnaise, riche de bistrots et de tables bien installées, à l’instar du seul étoilé de la ville (L’Auberge du Cheval blanc, de Jean-Claude Tellechea), mais qui est depuis des années à la recherche d’une table gastronomique moderne et décomplexée.
Ambitieux mais humble, tel se définit Sébastien Gravé. Il a déjà reçu la visite de quelques confrères cuisiniers du Pays basque, venus aux nouvelles. « Je leur ai expliqué que je ne débarquais pas ici en terrain conquis, sourit-il. J’avais cette volonté d’ouvrir une affaire au Pays basque, à Bayonne surtout, et l’occasion s’est présentée [en reprenant les murs de La Feuillantine, NDLR]. C’est surtout qu’aujourd’hui je suis plus sûr de ma cuisine, je sais ce que je veux réaliser et où je veux aller. C’était le bon moment.»
L’étoile décrochée en 2007
Sébastien Gravé a développé son savoir-faire aux Fables de La Fontaine, où il a décroché l’étoile en 2007, puis à Pottoka, table qu’il a reprise avec son associé David Bottreau en 2011 avant de la racheter un an plus tard et de s’y consacrer à 100 %. « Quand je suis remonté à Paris, après mon passage de deux ans au Palais avec Jean-Marie Gautier, je ne voulais pas m’y éterniser. Un an, pas plus. J’avais rencontré Christian Constant en vacances, à Biarritz, qui m’a recommandé au George-V. Pour la première fois de ma vie, j’avais du temps libre et j’ai fait des extras pour Christian. Du coup, il m’a recruté et je me suis retrouvé chef aux Fables de La Fontaine en 2006. On a obtenu l’étoile dans la foulée et je suis resté dans la capitale pour la défendre…»
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En dix ans, le Bastidot a fait son trou à Paris. Pottoka, dans le 7e arrondissement, est une table épurée, reconnue et dans l’air du temps. Pleine tous les soirs, 100 couverts en deux services. Le chef y développe une cuisine d’auteur, spontanée, audacieuse, gourmande, à son image. « Je n’ai pas vraiment de codes culinaires, mais j’ai des bases techniques, et je m’en sers», dit-il.
La coqueluche basque de Paris, certes moins médiatique que Christian Etchebest ou que le Béarnais Yves Camdeborde, a repris les mêmes bases à Bayonne. Un inspecteur du Guide rouge est venu deux fois. Mais lui ne revendique pas de statut particulier. « Je ne cours pas après les honneurs, finit-il. Mon ambition à Paris, tout comme à Bayonne, est de donner du plaisir à mes convives et d’être régulier. Si les distinctions tombent, tant mieux, mais le Bip ou l’étoile, ce n’est pas mon objectif premier…»
La Table de Pottoka, 21, quai Dubourdieu à Bayonne. Tél. 05 59 46 14 94.
Pottoka, 4, rue de l’Exposition, 75007 Paris. Tél. 01 45 51 88 38.