LES SOIREES DE CBP
[Soirée Domaine de Chevalier à Arcangues lundi 17 février]
Le Domaine de Chevalier, grand cru classé de graves à Pessac-Léognan, avait mis les petits plats dans les grands lundi soir au château d'Arcangues pour une soirée de dégustation de leurs meilleurs vins à destination des professionnels de l'hôtellerie-restauration de la région. Olivier Bernard, le patron, était bien sûr présent avec ses collaborateurs pour accueillir une cinquantaine de convives triés sur le volet, des chefs cuisiniers (comme Jean Cousseau de Magescq, Rémy Escalle du Zoko moko, Lionel Elissalde de Chez Martin...), des producteurs, des patrons de restaurants (à l'instar de Nicolas Gutierez du Bela Gorri), d'hôtel et de palace (ceux du Palais et du Maria Cristina étaient là), des sommeliers, bref du beau monde.
Mieux, le repas mis en place par le Domaine de Chevalier avec la Gazette Gourmande d'Emmanuel Pascal, était concocté à six têtes et douze mains avec la crème des chefs du Pays basque. Ce repas de gala était aussi pour la bonne cause puisque les convives ont laissé une très belle somme dont a bénéficié l'association Chrysalide chère à Patrice Lagisquet.
En entrée, Sébastien Zozaya (Inopia, Biarritz) a servi : oeuf cuit à basse température, poulpe de roche, écume de pomme de terre au piment de la Vera, crispy à l'encre de seiche, servi avec un Clos des Lunes d'or 2012, un vin blanc jeune précis. Xavier Isabal, d'Ithurria* à Ainhoa a préparé un carpaccio de foie gras jambon bellota, crumble d'ail rose. Pour accompagner ce plat gourmand, un domaine de Chevalier blanc 1992, un (vrai) grand cru d'un millésime exceptionnel, pas seulement en Bordeaux.
Le merlu rôti au sésame noir et huile d'Espeletteétait pour moi le meilleur plat envoyé de la soirée.
Bravo à Mikel Santamaria, de Bokado à San Sebastian, servi avec un blanc 2002. Fabian Feldman, le chef étoilé de l'Impertinent à Biarritz a cuit parfaitement son caneton de chez Duplantier, églantine noire et topinambour, toujours ce goût pour ces légumes surannés (le rouge domaine de Chevalier 1990 était très boisé). Avec un château Lespault-Martillac 2010, très beau terroir propriété de la famille Bernard, était servi le fromage: pomme dauphine à l'ardi gasna, noix et herbes sauvages, consommé aigre-douxpar le second de Fabrice Idiart (Ilura, La Réserve), dont on parle pour une possible étoile au Michelin.
Le dessert était une tuerie, on connaît les talents de pâtissier de David Ibarboure, Brikéténia* (Guéthary)mais là son trois choux, trois parfums (mention au café et citron et à la vanille !!!) était tout simplement exceptionnel. Le château Guiraud 2000 qui l'accompagnait était un Sauternes de haut vol, avec mon voisin de table, dont je ne citerai que les initiales pour ne pas le fâcher avec son épouse qui surveille sa ligne, ADLC, nous avons repris plusieurs verres !
Chaque chef est venu expliquer ses plats, a été longuement applaudi par les tables, conquises, tandis qu'Olivier Bernard a montré sa passion et sa précision des vins grand cru classé qu'il produit entre chaque plat. La soirée s'est terminée par un café du monde (café Négro), un armagnac de chez Darroze et un cigare pour ceux qui fument. Michel et Régine d'Arcangues, hôtes de cette superbe soirée d'hiver, ont offert les chocolats.
PHOTOS DE LA SOIREE DE SERVANE ETCHEGARAY
