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PORTRAIT DE CHEF
Andrée Rosier, MOF 2007, tient avec son mari Les Rosiers, étoilé depuis 2009, et s’investit au Japon, où deux restaurants portent son nom
La jeune chef de cuisine ne fait pas dans le bling-bling même si la première femme Meilleur ouvrier de France (MOF) cuisine en 2007 travaille à Biarritz. Andrée Rosier, de Mendionde, révélée à l’Hôtel du Palais, est discrète et préfère le rester. Même si la chef basque a ouvert avec son mari Stéphane, et l’aide d’un investisseur nippon, deux restaurants au Japon, dont l’étoilé Les Rosiers Eguzkilore (fleur de soleil).
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On ne vous voit pas à la télé, ni dans les médias, vous cultivez la discrétion ou vous êtes timide ?
Je suis plutôt discrète (sourire), et pourtant ce ne sont pas les propositions qui ont manqué après mon titre de MOF en 2007 et notre étoile en 2009. Mais avec Stéphane, nous avions la volonté d’avoir notre restaurant, chez nous au Pays basque, pas loin de notre famille et de nos amis. Les Rosiers, ouvert en juin 2008, c’est notre priorité. Nous sommes proches de nos clients et nous avons trouvé notre rythme de croisière. L’idée n’est pas de vouloir faire plus grand ou deviser plus haut..
Vous avez quand même un pied à terre au Japon, où vous êtes presque plus connue qu’en France !
N’exagérons pas ! Mais c’est vrai que c’est un pays que j’adore. Après mon titre de MOF, j’ai été invitée au Japon par un chef français à Osaka. J’y suis retournée pour participer à des semaines sur la gastronomie basque. Nous avons rencontré un investisseur japonais qui cherchait un chef pour ouvrir un restaurant. Il a retenu notre projet et est né Les Rosiers Eguzkilore en septembre 2010 dans le quartier Ginza, les Champs-Élysées de Tokyo, il y a 60 places. Au bout d’un an, nous décrochions une première étoile Michelin. En avril 2013, nous avons ouvert Les Rosiers bistro de l’oie, dans le quartier d’affaires Kyobashi. C’est une grande brasserie qui fait 110 couverts jour.
Comment procédez-vous au Japon ?
Nous avons carte blanche pour créer les cartes, choisir la vaisselle… Nous avons recruté les deux chefs exécutifs, qui ont été formés en France et parlent français. Ils sont entourés d’une brigade 100 % nippone. Les Japonais sont de gros travailleurs, des gens très respectueux. Ils ne se plaignent jamais, bossent avec le sourire, de 8 h 30 à 23 heures avec une pause d’1 h 30._Ils n’ont que 11 jours de vacances par an. Les Japonais vivent pour le travail, c’est radicalement différent de la France où on n’arrête pas de se plaindre, surtout dans notre milieu…
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Vous adaptez vos plats de Biarritz ?
Au gastro étoilé, oui, mais avec des nuances, notamment sur les légumes, qui sont moins goûteux chez eux. Le poisson, par contre, c’est le paradis. Au bistro, la carte propose des plats basques (piperade, axoa, chipirons, poulet basquaise, gâteau basque…), les Japonais adorent. Il y a une grosse mise en place préparatoire pendant 15 jours quand on y est et ensuite on travaille par mail pour l’envoi des recettes et photos. Nous y allons deux fois par an, en mars et novembre, nous mettons en place un menu spécial. Et à chaque fois, nous sommes scotchés par l’accueil et la gentillesse des Japonais.
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Et à Biarritz, comment est l’ambiance entre chefs étoilés ?
Figurez-vous que l’on s’entend très bien, nous sommes tous de la même génération à peu près, chacun avec son style. On prend le café aux halles le matin, on s’échange des infos, des fournisseurs, des recettes et on s’envoie des clients dès que l’on est plein. C’est agréable de bosser comme ça.
Après six ans d’étoile, comment jugez-vous votre parcours ?
Nous sommes contents, nous travaillons très bien, avec une équipe fidèle, de la plongeuse au maître d’hôtel là depuis les débuts. Nous avons mis trois, quatre ans à fidéliser une clientèle locale et de résidents secondaires. Nos plus gros mois en chiffre d’affaires sont août et septembre. Et les week-ends d’hiver, les Bordelais, Toulousains ou Palois nous rendent visite. No 11 tables et 30 couverts sont rapidement réservés. On croise les doigts ! (Photos JD Chopin et BL)
Les Rosiers, 32 avenue Beau Soleil, à Biarritz, tél. 05 59 23 13 68.
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