L’INTERVIEW DE CBP
Le bon goût de Pierre Perret
Le chanteur poète amoureux fou des mots est également un passionné de cuisine au point d’avoir écrit plusieurs ouvrages. Cet ardent défenseur des produits et des saisons milite pour une cuisine simple et authentique
Texte : Christophe BERLIOCCHI
Photos Jean-Daniel CHOPIN/SO
Partoutoù il passe, pour ses tournées, Pierre Perret a des amis. Avec lesquels il
partage un bon gueuleton avant chaque concert. Le rituel est immuable. Ce dimanche de février, son étape à Biarritz n’échappe pas à la règle. Pierre Perret, en pleine tournée l’année de ses 80 ans avec un passage programmé à l’Olympia le 9 juillet 2014 jour de son anniversaire (1), déjeune avec ses amis Jean-Louis Leimbacher, le directeur de l’Hôtel du Palais et le chef cuisinier landais Francis Darroze. « Comme je passais dans le coin, je ne pouvais pas manger sans eux, sinon je me serais fait engueuler », rigole Pierre Perret à quelques heures de monter sur la scène de la Gare du Midi. Il en redescendra avec un mille-feuilles aux framboises confectionné par Richard Bourlon, le chef pâtissier du Palais. Un cadeau surprise de ses « amis » biarrots.
(1) Les dates de sa tournée sur http://pierreperret.fr/
La gastronomie occupe-t-elle la même place dans votre vie que la musique ?
C’est kif-kif. Disons que si ça avait mal tourné pour moi dans la musique, j'aurai pu être un chef de cuisine ! J'en aurai sûrement fait mon métier, si je n'avais pas été chanteur. Il y a beaucoup de similitudes entre la gastronomie et la musique: la recherche, la création, le montage des plats à partir de produits variés, la cuisine, c’est un vrai travail de composition. L’un de mes grands copains du métier, le regretté Alain Chapel m'a confié un jour: « Tu aurais pu être des nôtres! » J'ai côtoyé tellement de grands chefs durant ces années, les Chapel, Robuchon, Blanc que ç’a m’aurait plus d’essayer de faire comme eux (rires).
Comment êtes-vous tombé dans la marmite ?
Je suis tombé dedans tout petit ! C'est ma maman, Claudia, qui m'a initié ; c'était une cuisinière hors-pair, ses plats étaient des délices à l'état pur. Quand je rentrais de l'école, je sentais les plats de maman sur le chemin, on habitait à Castelsarrasin dans une ferme à l'écart, pas loin de la Garonne, je sentais les fumets des plats mitonnés par maman. Je trempais un petit croûton de pain dans la sauce et je donnais mon avis sur les assaisonnements, j'étais le baromètre de maman! J'étais déjà un fin gourmet à cet âge là, mon amour de la cuisine est venu très tôt, j'ai développé mon palais à 6-7 ans.
Y-a-t-il des plats qui vous ont marqué tout petit ?
Plein, mais je me souviens très bien du tue cochon qui était toujours clôturé par le
millasson (ou millassou) de ma grand-mère. C’est une galette de farine de maïs que l’on accompagne avec du sucre, très populaire dans le Grand Sud Ouest, c’est un vrai plat de fête.
Vous vous êtes mis à cuisiner très vite ?
Je n’ai jamais appris les techniques, c'est en regardant maman, sur le tas, que j'ai tout appris. Mes parents Maurice et Claudia tenaient le Café du Pont. Il y avait à l'époque à « Castel » plein d’usines, plus de mille ouvriers métallurgistes dans les environs, des mariniers, des soldats, le café était un vrai bistrot à l’ancienne, un endroit hétéroclite, mais maman ne cuisinait pas pour eux. Les clients sentaient les bonnes odeurs venues de la cuisine, ils étaient alléchés… Jusqu’au jour où maman a eu l’imprudence de proposer un plat du jour. Elle cuisinait toute seule, passait ses journées dans la cuisine à préparer la « soupe » pour servir une centaine de couverts par jour. Maman s’est épuisée à la tâche jusqu’à ce que papa lui dise stop. Notre médecin ne lui donnait pas plus de 4 ou 5 ans à vivre si elle n’arrêtait pas...
" Le problème, c’est que le bio, c'est bon mais ça coûte deux fois plus cher, et ce n’est donc pas à la portée de toutes les bourses: c 'est l’une des graves injustices du quotidien."
Qu’aimez-vous manger ?
Je mange de tout à condition de respecter les produits de saison ! Les légumes surtout, les fèves dès mars avril, les patates nouvelles, les salades, etc. J'ai très vite fait le choix de quitter Paris et de vivre en Seine-et-Marne, j'ai un immense potager de quelque 1500 mètres carrés, des poules, des cochons... Je cuisine mes produits, bio pour la plupart, je mange des choses naturelles et authentiques. Je demande ce que je veux à mon jardinier et il s’occupe de tout : je ne peux pas être sur scène et au bout de ma bêche ! (rires)
Vous êtes un adepte du bio ?
Oui, en tout cas des produits naturels, sans pesticide. Le problème, c’est que le bio, c'est bon mais ça coûte deux fois plus cher, et ce n’est donc pas à la portée de toutes les bourses: c 'est l’une des graves injustices du quotidien. Pourquoi les gens se jettent sur les fast food ? Je n’arrive pas à le comprendre car c’est dég…, je n'y ai jamais mis les pieds, il faut être dans le dénuement le plus total pour aller manger « la dedans », rien que les effluves de fritures me répugnent, mais après avoir dit cela, je suis conscient que beaucoup de gens ne peuvent faire autrement.
Y-a-t-il des plats que vous n’aimez pas ?
Les trucs trop gras, les légumes anciens, comme le topinambour ou rutabaga, ça me rappelle l’époque de la guerre. Non, merci ! J'ai aussi abandonné depuis longtemps les plats en sauce, montés au beurre ou à la crème, j’ai très vite été séduit par la Nouvelle cuisine d’Alain Chapel, que j’aimais beaucoup. Il m’a inspiré et converti. La cuisine à base de jus, de produits de saison, filtrés. J’aime bien aussi les saveurs de la cuisine asiatique, japonaise surtout. En fait, j’aime les choses simples, une bonne omelette avec mes œufs, ma salade, un verre de rouge, je me régale.
Vous êtes un fin connaisseur de vins, paraît-il…
Sans fausse modestie, je connais tous les vins du pays même s’il y a 15 000 châteaux dans le Bordelais ! Depuis le temps que j’effectue des tournées, je me suis confectionné une très belle cave. J’aime tous les vins, aussi bien les Bourgogne qu’un vin du Jura, un vin de Loire ou un petit vin du Sud-Ouest ; ils ont fait de grands efforts sur la vinification, avec moins de sulfites, c’est appréciable…
Avez-vous un rituel gastronomique en tournée ?
J’essaye de manger avec les copains ou chez des grands chefs, comme Michel Trama à côté de chez moi ou au Jardin de l’opéra à Toulouse chez Stéphane Tournié. J’ai des points de chute dans toute la France. Dans les Landes, j’adore les Darroze à Villeneuve-de-Marsan, j’adore aussi le « petit Claude » (NDLR, Darroze) à Langon, Hélène a fait un travail fabuleux à Paris ; Michel Guérard, qui a mis la barre très haut, même si ça fait longtemps que je n’ai pas mangé à Eugénie-les-Bains. Au Pays basque, l’Hôtel du Palais de mon ami Jean-Louis Leimbacher est une étape incontournable.
La pêche au saumon reste votre hobby préféré ? Vous avez testé l’Adour ?
Non, non, je pêche le saumon sauvage « chez moi » en Irlande, à la mouche, parfois
au vers ou à la crevette. Je vais très souvent dans ma maison près du lac du Connemara. C’est le plus beau pays du monde ! Ca me rappelle d’ailleurs un peu le Pays basque (sourire) ! En fait, je préfère être tranquille, perdu au fin fond d’une rivière d’Irlande où personne ne me connaît car en France, c’est compliqué, le temps de saluer tous les pêcheurs et de signer des autographes, je ne pêche pas avant deux heures de temps (rires). La pêche pour moi, c’est avant tout de la détente, et donc de la solitude.
Vous avez écrit plusieurs livres de cuisine, duquel êtes vous le plus fier ?
Sûrement le dernier, « Tous toqués », qui a très très bien marché. C'est un livre de recettes où j’explique comment réaliser en peu de temps des plats succulents, simples, peu coûteux. C’est une cuisine plus simplifiée que dans le « Perret gourmand », avec des recettes plus faciles et plus légères aussi. Mon credo reste l’authenticité du goût, de la texture et de la saveur. Aujourd’hui, en cuisine, c’est bizarre mais on a l’impression que tout se dégrade alors qu’il y a eu beaucoup d’améliorations ces dernières années. L’important reste de cuisiner, si on le peut, à partir de produits frais et de saison. C’est un luxe, j’en suis conscient, que je me paye…
Interview à retrouver dans "SUD OUEST GOURMAND", en kiosque.