L'INTERVIEW DE CBP
[Georges Blanc, chef trois étoilés]
A l’autre bout du fil, Georges Blanc nous interrompt: « Attendez, je signe un autographe à ce sympathique chauffeur de taxi parisien et je suis à vous. » Le chef triplement étoilé de Vonnas, 71 ans, est une figure de la gastronomie française. Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1981, à la tête d’un empire au cœur de la Bresse, le cuisinier superstar débarque comme chef consultant à Biarritz. « J’arrive ici sur la pointe des pieds, au cœur d’un très beau projet », confie Georges Blanc.
Comment avez-vous atterri dans ce projet à Biarritz ?
Il s’agit d’un contrat classique de chef consultant que j’ai signé avec le groupe Naos, qui a repris la gestion du Régina Biarritz Hôtel & Spa***** à Accor. Leur projet de réhabilitation de ce très bel établissement, situé dans un endroit remarquable, à côté du Phare de Biarritz, m’a séduit. Avec Pascal Lemarchand (NDLR, le PDG de Naos, nouvel acteur de l’hôtellerie haut de gamme en France), nous partageons les mêmes valeurs d’excellence et de convivialité.
Comment se définit votre rôle exactement ?
Le restaurant, qui s’appellera N° 1 by Georges, sera dirigé par un chef exécutif, Pascal Clerc, que j’ai sélectionné, à Paris, parmi plusieurs candidats. Il va venir, avec ses deux seconds, une semaine chez moi à Vonnas afin que nous finalisions la carte que j’ai imaginée pour cette nouvelle table, qui sera une brasserie de qualité. La carte changera tous les deux mois, les plats seront bien sûr exécutés sur place par le chef et sa brigade. Et je me rendrais plusieurs fois sur la Côte basque pour vérifier que tout roule.
Quel type de cuisine allez-vous proposer ?
Ce ne sera pas un restaurant gastronomique. Cette brasserie servira une cuisine fraîche et goûteuse, avec des produits du terroir et de saison, que l’on aime déguster en toute simplicité. Ce ne sera pas une cuisine d’assemblage.
Connaissez-vous le Pays basque, Biarritz ?
Bien sûr, j’y viens souvent, pas plus tard qu’il y a quelques semaines pour un récent congrès à l’Hôtel du Palais chez Jean-Louis Leimbacher. J’aime beaucoup cette région, mais attention je n’arrive pas à Biarritz pour révolutionner la gastronomie locale, qui est d’un très bon niveau. J’arrive plutôt sur la pointe des pieds pour accompagner un très beau projet.
Servirez-vous le poulet de Bresse à la crème « selon la Mère Blanc » ?
Vous verrez, c’est une surprise. Nous cuisinerons des produits locaux issus de petits producteurs du Pays basque, où l’agriculture locale est assez exceptionnelle. De l’œuf poché au Madiran sur piperade basquaise au jambon de Bayonne en passant par l’emblématique homard au vin jaune ou encore la minute rouget barbet aux sucs de piment d’Espelette, la carte sera teintée d’accents basques, le ticket tournera autour des 50 euros.
Pas de cuisine moderne comme le préconise la revue anglaise « Restaurant » ?
Ah non, vous savez ce classement met en valeur des restaurants qui ont une cuisine moléculaire à l’instar du Noma, lesquels touchent une clientèle restreinte. Je connais bien Ferran Adrià, je l’ai eu en stage à Vonnas il y a 20 ans, ce n’est pas du tout ma sensibilité.
Comment se porte Vonnas ?
Très bien, je vous remercie, Vonnas est une entreprise prospère. Il y a eu du chemin depuis l’ouverture de l’auberge en 1872. Aujourd’hui, le complexe s’étend sur 6 hectares et emploie 180 personnes dans ce petit « bled » perdu au fin fond de la Bresse ! Chaque jour, c’est un travail de tous les instants pour remplir, nos hôtels, nos restaurants..
Pensez-vous développer ce genre de contrat de chef consultant ?
Biarritz n’est que le deuxième contrat de ce type, l’autre est l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez. Par contre, près de chez moi, j’ai développé une expertise, du consulting, comme l’on dit, dans une dizaine de restaurants de la région Rhône-Alpes.
Mais mon restaurant à Vonnas reste ma priorité.Cela fait 34 ans que nous avons trois étoilés au Michelin, c’est pour cela que je reste très présent dans la cuisine auprès de ma brigade. Le 12 mai, nous avons organisé le 60e anniversaire des Relais & Châteaux à Vonnas. J’étais entouré de 66 chefs qui ont investi la maison historique créée en 1872 par ma grand-mère. Ce fut un moment très émouvant pour moi…
Restaurant le N° 1 by Georges, au Régina de Biarritz, 52 avenue de l’Impératrice, ouverture le 23 juin. Réservations 05 59 41 33 00.
