CB people a testé : La Table de Pottoka, à Bayonne
La note: ääää
[Nouvelle chronique] Le jeu de mot est facile mais Sébastien Gravé assure grave.Le chef basque, natif de La Bastide-Clairence, 36 ans, qui cartonne à Paris depuis plus de dix ans -après une solide formation au lycée hôtelier de Biarritz et des postes dans de nombreuses tables étoilées, au Miramar avec Demangel, au Palais avec Gautier, Chez Laurent à Paris et aux côtés de Joël Robuchon entre autres, avant de décrocher tout seul le macaron aux Tables de La Fontaine en 2007- va révolutionner la cuisine de Bayonne à la recherche d'une table moderne et décomplexée qui mérite l'étoile.
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La Table de Pottoka -petite soeur de Pottoka, dans le 7e à Paris, ouverte en septembre à la place de La Feuillatine en bord de Nive- a tout pour plaire, de la déco dépouillée néo-indus à la carte, tip-top, aux prix resserrés autour d'un menu carte à 35 euros et d'un menu dégustation à 45€. Ce midi, avec Phiphi, Chichi et nos amis Abotia (blanc Irouléguy) et Muga (Rioja rouge), nous avons testé le dégust' ! On attaque avec un condensé des entrées de la carte (14 euros) : tartare de bar au citron confit, lait de concombre, mousse citron et sablé parmesan. Epatant, avec ce pain moelleux à l'anchois, je crois ! Puis vient le mariné de saumon Royal, aïoli blanc, pickles et kumquats confits. Plat terriblement efficace et esthétique.
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L'Œuf de ferme cuit «parfait », foie gras, bouillon de champignons, pomme verte et chorizo est l'entrée signature du Bastidot ! Mention pour notre part à Chair de tourteau, avocat, glace moutarde et gaspacho de tomates, sublime mélange de saveurs et de textures. On peut passer au plat, que l'on ne connaît pas, le chef invente, innove. Ce sera du pigeon, de Guiche, présenté en entier par Laure, Mme Gravé, souriante et efficace en salle.
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L'oiseau, juste saisi, est servi avec des cèpes du matin, ramassés du côté du golf de Bassussarry, eh oui ! On termine avec une note légère, et subtilement sucrée: Fraises de Sames, crémeux citron, meringuettes et sorbet yaourt Bastidarra! Gravé célèbre ici sa terre natale, comme à Paris, et c'est divin. Il mélange les accords infinis des saveurs de la terre et de la mer, la vivacité et la franchise des goûts, bref, on mange une cuisine d’auteur, singulière et généreuse. Gravé innove, sur des bases techniques irréprochables, propose des accords complexes qui au final donne une cuisine cohérente et équilibrée. Sébastien Gravé fait honneur à son territoire... [Nouvelle chronique]
Accueil: 17/20. Service: 15/20. Rapport qualité-prix: 17/20. Cadre: 16/20. Toilettes: 17/20. Menu carte, 35 euros par personne.
La Table de Pottoka, 21, quai Dubourdieu à Bayonne, tél. 05 59 46 14 94. Pottoka, 4, rue de l’Exposition, 75007 Paris, tél. 01 45 51 88 38.
Pictogramme
ä J'ai mangé ä ä J'ai bien apprécié ä ä ä J'ai beaucoup aimé
ä ä ä ä J'ai vraiment adoré
Chronique à retrouver tous les samedis.