La maison GH Mumm avait choisi le restaurant Briketenia* de Martin et David Ibarboureà 
Guéthary pour son Menu de légende, en Aquitaine. Un excellent choix, puisque la table étoilée des Ibarboure, père et fils aux fourneaux, mère et fille en salle, est une valeur sûre de la gastronomie du Pays basque. Autant dire que ce lundi le champagne a coulé à flots à Guéthary, puisque la maison Mumm avait sorti pour l'occasion des vins fins d'excellence : blanc de blancs Mumm de Cramant, Blanc de noir Mumm de Verzenay, GH Mumm brut sélection, GH Mumm cuvée R. Lalou 99 !
"Les menus de légende (opération qui fête sa 5e édition) préparés par les plus grands chefs cuisiniers sont une invitation inattendue et élégante à un voyage culinaire afin de découvrir les plus grands crus de champagne de la maison GH Mumm", déclarait Didier Mariotti, chef de caves de GH Mumm.
En présence d'une vingtaine d'invités, chefs cuisiniers, dont le frère aîné de Martin, Philippe bien sûr, professionnels de la restauration, clients, journalistes, GH Mumm avait choisi le menu inspiré du banquet d'anniversaire de mariage d'Elisabeth de Bavière, Sissi pour les intimes, avec l'empereur François-Joseph, le 24 avril 1911. A cette occasion, un blanc de blanc Mumm de Cramant avait été servi aux convives avec le dindon à la Masséna, recette où la volaille est agrémentée d'une préparation subtile composée notamment de fonds d'artichaut et de moelle de boeuf.
Cent deux ans plus tard, le menu de légende a été composé et réinterprété par le duo Ibarboure -qui a rejoint la pension familiale de Briketenia en 2008, obtenu l'étoile deux ans plus tard : "Avec des produits de luxe, explique David, mais une approche contemporaine, en voulant respecter la tradition du menu inspiré du banquet de Sissi. Certains produits n'existaient plus ou étaient difficiles à trouver, l'idée, c'était de présenter des mets fins, raffinés et structurés."
Menu de légende, à la carte du restaurant Briketenia au mois d'avril (prix, se renseigner auprès du restaurant) : cocktail de truffes ; langoustines en Belle-vue, poutargue, céleri et cerfeuil ; huître et anguille fumée, Bortsch au boeuf et betterave ; turbot et oursin au beurre noisette, galette de blé noir, variation de petits pois ; caille de Pierre Duplantier, rôtie au foie gras, canneloni de ses béatilles. Beaufort, miel et pâte de noisette, touche de poire ; Nuage de coco, oxalis pourpre, fruits rouge ; perle de citron, meringue italienne.
* Briketenia, 13 chemin de l'Empereur, 64210 Guéthary. Tél. 05 59 26 51 34.
Merci à Séverine et François, photos zazpi-communication